Chorizo gallego casero: receta tradicional con pimentón

El chorizo de la matanza es el sabor de los inviernos gallegos: en el caldo, en el cocido, con huevos fritos o asado en el magosto. Cada casa tiene su receta; esta es una base sencilla para 5 kg que puedes ajustar a tu gusto.

Ingredientes (para 5 kg)

• 3,5 kg de magro de cerdo (paleta, cabeza de lomo, recortes).
• 1,5 kg de panceta o tocino.
• Pimentón: unos 125–150 g en total. Mezcla dulce con algo de picante según lo que te guste (por ejemplo, 4 partes de dulce por 1 de picante).
• Sal: alrededor de 110–125 g (unos 22–25 g por kilo de carne).
• Ajo: una cabeza grande, pelada y machacada o picada muy fina.
• Una cucharada de orégano (opcional, muy de casa).
• Un chorrito de agua fría o vino blanco para ayudar a amasar.
• Tripa: tradicionalmente tripa natural de cerdo; también vale tripa de colágeno calibre 45 (unos 4 metros para 5 kg).
• Hilo de algodón para atar las ristras.

Paso 1: picar

Con la carne bien fría, pícala con placa de agujero mediano (6–8 mm). El chorizo gallego tiene un grano algo grueso: no lo piques demasiado fino.

Paso 2: el adobo

Mezcla en un cuenco el pimentón, la sal, el ajo y el orégano con el agua o el vino hasta hacer una pasta. Viértela sobre la carne y amasa bien hasta que el color sea uniforme y la masa ligue.

Un consejo: el pimentón de calidad marca la diferencia en el color y el sabor del chorizo. Guárdalo bien cerrado y lejos de la luz para que no pierda aroma.

Paso 3: el reposo y la zorza

Deja la masa tapada en un lugar frío 24–48 horas, removiéndola alguna vez. Antes de embutir, fríe un poco para probar el punto de sal y de picante.

Esa masa adobada es la famosa zorza: frita en la sartén, con unas patatas o unos huevos, es uno de los mejores momentos de la matanza.

Paso 4: embutir y atar

• Embute la masa sin dejar burbujas de aire y pincha las que queden.
• Haz las ristras girando la tripa cada 10–15 cm o atando con hilo entre chorizo y chorizo.
• Cuelga las ristras en varas sin que se toquen.

Paso 5: curar o ahumar

Lo tradicional en Galicia es ahumarlos unos días en la lareira o en un ahumadero con leña de roble o castaño, y luego dejarlos secar en un lugar fresco y ventilado. Sin ahumar, se curan colgados en un sitio fresco, seco y con corriente de aire.

El tiempo depende del grosor y del clima: unas 3–4 semanas para chorizos finos. Pésalos al colgarlos: están listos para comer crudos cuando han perdido alrededor de un tercio de su peso y están firmes.

Seguridad alimentaria

• La carne debe tener el análisis de triquina hecho.
• El chorizo gallego tradicional se cura con la sal, el ahumado en la lareira y un secado lento: así se ha conservado siempre. No acortes ninguno de esos pasos.
• Si no puedes ahumarlos o los quieres comer crudos sin un curado largo, añade un preparado para chorizo o sal de curado en la dosis del fabricante como garantía extra frente a las bacterias. Y si tienes dudas, cómelos cocidos, en el caldo o en el cocido.
• Trabaja siempre con la carne fría y todo bien limpio.

Para conservarlos

Una vez curados, puedes guardarlos en aceite, como hacían las abuelas, o envasarlos al vacío para tenerlos todo el año.

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