Cómo hacer salchichón casero paso a paso

El salchichón es uno de los embutidos más agradecidos de hacer en casa: con buena carne, un preparado de calidad y paciencia durante la curación, el resultado no tiene nada que envidiar al de charcutería. Esta es nuestra receta para unos 5 kg.

Ingredientes (para 5 kg)

• 3,5 kg de magro de cerdo (paleta, aguja o recortes de jamón), sin nervios.
• 1,5 kg de tocino o panceta firme. Es lo que da jugosidad: no lo reduzcas demasiado.
• Preparado para salchichón, en la dosis que indique el envase (suele venir en gramos por kilo de carne). Lleva ya la sal, la pimienta y los conservantes necesarios.
• Opcional: pimienta negra en grano entera, para que se vea en el corte.
• Tripa de colágeno calibre 45: unos 4 metros para 5 kg (compra algo más por si acaso). Si prefieres salchichón grande, tripa de calibre 90.
• Hilo de algodón para atar.

Paso 1: preparar la carne

La carne tiene que estar muy fría (entre 0 y 4 °C) durante todo el proceso: así se pica limpia y es más segura. Corta el magro y el tocino en tiras o dados que entren bien por la boca de la máquina.

Paso 2: picar

Pica la carne con una placa de agujero mediano (de 6 a 8 mm) para que quede el grano típico del salchichón. Una máquina de picar eléctrica hace el trabajo en minutos; para cantidades pequeñas, una manual es suficiente. Si notas que la grasa se «empasta», mete la carne un rato en la nevera y sigue.

Paso 3: adobar y amasar

Espolvorea el preparado sobre la carne picada y amasa con las manos (mejor con guantes) hasta que la masa «ligue», es decir, hasta que esté pegajosa y uniforme. Añade la pimienta en grano si la usas.

Tapa la masa y déjala reposar en la nevera 24 horas. Al día siguiente, fríe una bolita para probar el punto de sal y especias antes de embutir.

Paso 4: embutir y atar

• Prepara la tripa según las indicaciones del fabricante (muchas tripas de colágeno se usan tal cual o tras un breve remojo).
• Embute con la boquilla adecuada, apretando bien para no dejar bolsas de aire. Si queda alguna burbuja, pínchala con una aguja limpia.
• Ata los extremos con hilo de algodón dejando una lazada para colgarlo.
• Pesa cada pieza y apunta el peso: te servirá para saber cuándo está curada.

Paso 5: curar

Cuelga los salchichones en un lugar fresco, ventilado y sin sol directo, sin que se toquen entre ellos. Los primeros días conviene algo de humedad para que no se forme una costra que impida secar el interior; después, más seco.

Con tripa de calibre 45, la curación suele llevar de 4 a 6 semanas, según el sitio y el tiempo. El salchichón está listo cuando ha perdido alrededor de un tercio de su peso y al apretarlo está firme en toda la pieza. Las piezas gruesas (calibre 90) necesitan bastante más tiempo.

Conservación

Una vez curados, puedes envasarlos al vacío enteros o en trozos: así se mantienen tiernos durante meses sin seguir secándose.

Seguridad alimentaria

• Usa carne de cerdo con el control veterinario y el análisis de triquina hechos.
• Respeta la dosis del preparado: la sal y los conservantes son los que hacen seguro un embutido curado. No los reduzcas.
• Mantén todo limpio y frío, y no comas el salchichón hasta que esté bien curado.

Para la matanza completa, mira también nuestra lista de material para la matanza y la receta de chorizo gallego.