Recogida de la aceituna: cuándo empezar y cómo hacerlo bien

Un buen aceite empieza en el campo. El momento de la recogida, la forma de varear y lo que tarda la aceituna en llegar al molino se notan después en el sabor y en la acidez del aceite.

Cuándo recoger

La aceituna se recoge cuando empieza a cambiar de color: del verde al morado (el «envero») y luego al negro. En Galicia la campaña suele ir de noviembre a enero, según la variedad y el año.

• Recogida temprana (aceituna entre verde y morada): menos rendimiento, pero un aceite más frutado, más intenso y que aguanta mejor.
• Recogida tardía (aceituna negra): más aceite por kilo, pero más suave y con menos vida.

Mantas y vareo

Extiende las mantas bajo la copa antes de empezar, de forma que cubran toda la proyección del árbol; así no se pierde aceituna ni se mezcla con tierra. Elige el tamaño según tus olivos: una manta grande ahorra moverla tantas veces.

Para varear, una vareadora a batería hace en una mañana lo que costaría días a mano, y vibra las ramas en lugar de golpearlas. Si vareas a mano, golpea con cuidado: los brotes del año son los que darán aceituna la próxima campaña. Para los olivos pequeños o las ramas bajas, un peine o una cesta de recolección colgada al cuello van muy bien.

Del campo al molino, cuanto antes

La aceituna recogida empieza a fermentar si se amontona. Para no estropear el aceite:

• Transpórtala en cajas o capazos que ventilen, nunca en sacos de plástico cerrados.
• Separa la aceituna del suelo (caída) de la del árbol: la del suelo da peor aceite.
• Llévala a la almazara en uno o dos días como mucho.

Aceituna de mesa y molino casero

Si guardas una parte para comer, una rajadora abre las aceitunas en un momento para que se endulcen antes en el agua. Y para quien hace su propio aceite en pequeñas cantidades, hay molinos de aceituna pensados para uso doméstico.